国际牛奶日有关饮奶与健康的关系的话题又被人们提起。大部分人都知道,牛奶含有丰富的蛋白质、维生素及钙等营养物质,是一类健康食品。今天,许多人尤其是城市居民,都养成了每天喝奶的习惯。随着我国乳品工业的发展,产品种类不断增多,在选购时,不少人存在着疑问和困惑。为此,本报记者汇集了读者提出的相关问题,请教了中国农业大学食品科学与营养工程学院范志红副教授。
生奶比加工过的牛奶更有营养吗?范志红:刚刚挤出的生奶品质是最好的,各种营养物质都比加工奶含量高,味道也好,而且牛奶中含有一定量的溶菌酶等抗菌物质,可以保证24小时内不变质。但饮生奶对奶牛、挤奶过程及牛奶储存条件要求很高:奶牛必须是健康的,没有用药;挤奶过程和生奶储存要达到一定的卫生标准。现在在日本等一些发达国家就有生奶出售,而我国的生奶在上述环节达不到要求,从卫生安全考虑,还不能出售生奶供消费者饮用。
需冷藏的奶和不需冷藏的奶有什么不同?范志红:需冷藏的奶有袋装的也有纸盒装的,一般是经过巴氏消毒的牛奶,即将牛奶加热到75~80℃,瞬间杀死活菌。但这样的牛奶还可能含有耐热的、未被杀死的细菌芽孢,因此,保质期很短,还需要冷藏。不需冷藏的奶即UHT灭菌奶,是经过瞬时超高温灭菌处理的,即在135~150℃的温度下,对牛奶进行4~15秒的瞬间灭菌处理,不但杀死了活菌,连芽孢也杀死了,所以可常温保存,保质期长。这两种牛奶中的维生素C和B族维生素都有损失。因为牛奶本身维生素C含量就很少,人体也不是靠喝奶获得维生素C的,所以这一损失对人体几乎无影响。从B族维生素的损失程度看,超高温灭菌奶要大于巴氏消毒奶。牛奶中的蛋白质、脂肪、钙等主要营养成分较稳定,不会因加热而减少。维生素A、D、E、K等脂溶性维生素损失量也不大,在10%~20%。现在我国的巴氏消毒奶常规强化了维生素A、D,而超高温灭菌奶无此常规。这一点前者优于后者。全国营养调查发现,我国居民维生素A缺乏的情况比较严重,尤其是儿童,因此,对维生素A容易缺乏的人群来说,饮用强化奶更合适。从价格看,超高温灭菌奶比巴氏消毒奶高不少,其原因主要是灭菌奶本身成本高,包装费用也较高。
消费者在购买巴氏消毒奶的时候,一定要注意生产日期、保质期和储存温度要求;还要看看销售单位是否将牛奶冷藏,温度是否够低。还有一点容易被忽略,就是消费者从商家的冷藏柜取出牛奶买走,到回家放入冰箱,这之间的一段时间是无法保证牛奶冷藏的。而保存温度达不到要求,牛奶的保质期就要缩短,这一问题在炎热的夏季特别要注意。因此,巴氏奶应在保质期内尽快喝掉。再有,保质期是指密封状态下的保质期,一旦打开包装,牛奶就会受到空气中的微生物的污染,容易变质。
喝脱脂奶能减肥、降血脂吗?范志红:未经过脱脂处理的全脂牛奶的脂肪含量是3%左右,而全脱脂奶的脂肪含量低于0.5%,几乎不含脂肪。饮脱脂奶确实比饮全脂奶有助于降低血脂和减肥,但要明确,脱脂奶不是药,它只能起到辅助作用,起不到决定作用。另外,脱脂奶基本上没有奶香味,口感不好。
果味牛奶适合孩子长期喝吗?范志红:果味奶顾名思义,就是有水果味道的奶,并不是含有水果成分的奶。消费者购买时要看清产品说明,果味奶属于乳饮料,蛋白质含量一般在1%左右,远远低于普通牛奶2.9%的蛋白质含量。而且果味奶含有色素、甜味剂、香料等添加剂。与可乐相比,果味奶营养多一些,至少还有1%的蛋白质,但如果用果味奶代替牛奶长期给孩子喝则不合适。
什么是特浓奶、早餐奶、还原奶、均质奶?范志红:牛奶的浓与稀、奶香味的浓与淡主要取决于其中的脂肪含量。特浓奶就是在普通牛奶中加入乳脂肪做出来的,看起来比较浓稠,味道也更香。乳脂肪以饱和脂肪酸为主,所以,特浓奶不太适合血脂高和需要控制体重的人饮用,而健康人、运动量大的人、身体正在发育成长的孩子都可以喝。
早餐奶是在牛奶中添加了麦片、鸡蛋、麦芽粉、糖等成分,可以延长奶在人的肠道中停留的时间,不易引起腹胀,比较适合乳糖不耐者和来不及吃早餐的人饮用。
还原奶曾引起公众广泛关注,但从营养角度看,它和普通牛奶没有明显差异。还原奶是某些厂家为降低成本,将脱脂奶粉和黄油配制的奶加在鲜奶中制作出来的,添加比例一般不超过10%。普通消费者仅从外观和口感上很难鉴别出还原奶。
均质就是将牛奶中的脂肪球打成大小均匀、体积较小的脂肪颗粒。这样处理后,牛奶就不会出现奶油漂浮在上层的现象。均质奶看起来品质更好,味道较香。现在市场上的牛奶大部分是均质奶。
酸奶比普通奶更好吗?范志红:酸奶中含有大量的益生菌,如乳酸菌、双歧菌等,具有提高免疫力、改善肠道内微生态环境、降低血压等保健作用,而其他营养成分都不比普通奶少。应该说酸奶营养价值更高。由于中国人比较爱吃甜食,我国生产的酸奶普遍存在含糖量高的问题,如果这一点能改善,酸奶的优势会更大。
吃奶片能代替喝牛奶吗?范志红:有些孩子不爱喝牛奶,家长就给孩子吃奶片,认为吃了奶片就相当于喝奶了。其实,二者不能划等号。奶片中除含有牛奶的营养成分外,还添加了一定量的糖。与吃糖块相比,吃奶片更有营养,当零食偶尔吃没什么不妥,但最好不要用奶片代替牛奶,避免摄入不必要的热量,而且长期嚼奶片容易引起龋齿。
喝奶能防癌吗?范志红:现在一些科普文章有说喝奶能防癌的,有说能诱发癌症的,这些说法都没有确凿的证据。对牛奶的研究,国内外都在进行,可能有些研究者发现在喝奶的人群中某种癌症的发生率较高,某种则较低,但这不能说明癌症发生率的高低与喝奶存在着必然联系,还需要大量的研究加以证明。